和食器の格「真・行・草」と器の正しい扱い方のコツ

和食器の「真・行・草」とは、書道の書体分類から発展した美の基準で、さまざまな伝統芸術で用いられています。「真」は正統な格式を意味し、「行」はそれに次ぐ格、「草」は崩した風雅の体を表します。この美の格は、器を選ぶ際にも重要な指標となります。

真の格は、フォーマルな場面で使用されます。例えば、中国から伝来した青磁や染付、祥瑞などの唐物が該当します。これらはお正月や結婚式などの特別な機会に適しています。このような場面では、金襴手や染錦、蒔絵や沈金の加飾が施された豪華な器が選ばれます。繊細で上品な青磁や白磁も「真」の格にふさわしい選択です。

行の格は、セミフォーマルな場面で使われます。五節句や歳時のお祝い、家族の祝い事やおもてなしの席などに適しています。「真」ほど豪華でなくても、染付磁器や吉祥文が描かれた器など、祝いや節目にふさわしいものが選ばれます。

草の格は、カジュアルで気軽な場面に適しています。例えば、女子会や夏の納涼会などに使われます。ここでは、ガラスや厚手の土ものなど、ナチュラルな風合いの器が求められます。形式ばらず、リラックスした雰囲気を演出するのに最適です。

新しく購入した器を初めて使用する際には、まず高台をチェックしましょう。高台がざらついている場合、そのまま使用するとテーブルや折敷を傷つけてしまう可能性があります。昔は食器屋さんで高台にヤスリをかけてくれましたが、現在ではメーカーや作家が仕上げを行っています。それでもざらつきが気になるときは、目の細かいサンドペーパーで軽くこすり、滑らかにしておきます。

陶器は使う前に充分に水分を吸わせることが基本です。陶器には目に見えない小さな穴があり、この穴に水分を吸わせることで、器が料理の汁や油を吸収しにくくなります。最適な方法は、米のとぎ汁に器を入れて浸けておくか、短時間煮ることです。とぎ汁が面倒な方は、真水に浸すだけでも効果があります。

陶磁器は、ぬるま湯に洗剤を溶かし、やわらかいスポンジを使って洗います。繊細な材質のものから順に洗うと良いでしょう。素材や焼き方によって特性が異なるため、たくさんの器を一度に洗うのは避け、傷つけたり破損するリスクを減らすことが重要です。表面だけでなく、底や高台の部分も念入りに洗いましょう。

洗い終わったら、器を熱めの湯でしっかりとすすぎ、ふきんで水気をしっかり取ります。特に金線の絵付けや繊細な絵柄が施された器は、使用上の注意書きをよく読み、適切に取り扱ってください。このように正しい洗浄方法を守ることで、陶磁器の美しさと品質を長く保つことができます。

貫入の入った器、特に荻焼などは高い吸水性が特徴です。そのまま使うと、料理の汁やソースが器に染み込んでしまい、シミが取れなくなることがあります。料理を盛り付ける前には、まず器を洗い桶などに入れ、浸るくらいの水を注いでしっかりと水分を吸わせておくことが大切です。

釉薬を使用していない備前焼や信楽焼などの焼物は、料理を盛り付ける直前にさっと水に通すことで、器に美しい艶が出ます。このひと手間をかけることで、器の美しさを保ち、料理をより一層引き立てることができます。

漆器は「生き物」とも呼ばれるほど繊細ですが、正しく扱えば長く美しさを保てます。漆器の特徴としては、傷がつきやすいこと、直射日光に弱いこと、乾燥に弱いこと、水に長時間浸けないほうが良いことが挙げられます。

新しい漆器を購入した際に、独特の匂いが気になる場合は、箱から出して直射日光を避け、風通しの良い場所に置いてください。使用前にはやわらかい布で軽く拭き、ぬるま湯でさっと洗います。使用後もぬるま湯で洗うだけで十分ですが、汚れがひどい場合は通常の台所用洗剤を使い、やわらかなスポンジで優しく洗いましょう。蒔絵などの繊細な絵付けがある漆器は、強くこすると傷がつくため注意が必要です。洗い終わったら、乾いた布で水分をしっかりと拭き取り、適切に保管します。

陶磁器は急激な温度変化に弱いため、オーブンや電子レンジの使用には注意が必要です。特に、短時間で200度前後の高温に達するオーブンや電子レンジはリスクが高いです。磁器は薄手で金属の絵付けがされていることが多く、直火やオーブン、電子レンジの使用は避けた方が良いでしょう。

一部の陶器には業務用やマイクロウェーブ対応の表示があるものもありますが、金銀の加飾が施されたものは使用に適していません。また、漆器も木地や絵付けが傷む原因となるため、オーブンや電子レンジの使用は厳禁です。

食器類を収納する際の一般的な方法は重ね収納です。普段使いの陶器であれば、使い勝手を考え、種類別に大きさを揃え、収納スペースに合わせて数枚重ねると良いでしょう。しかし、上等な器の場合は、高台で傷がつかないように器と器の間に和紙や布を挟むことが重要です。

漆器の場合、使用頻度の高いものは直射日光に当たらない棚に収納します。この際、うこん布を挟んで重ねますが、和紙やキッチンペーパーで代用することも可能です。長期間使用しない漆器は、箱に入れて乾燥し過ぎない場所に保管すると良いでしょう。

和食器の格「真・行・草」とその扱い方を理解し、適切に使い分けることで、レストランの食卓を華やかに彩ることができます。正しい取り扱い方を守ることで、器の美しさを保ち、料理の魅力を引き立てることができます。和食器の持つ独特の美しさを活かし、レストランで特別なひとときを演出しましょう。